পুরি না কচুরি? বাঙালির ‘বে-লুচিস্তান’ পাতে দীপাবলির জম্পেশ জলখাবারের রেসিপি

সংবাদ প্রতিদিন ডিজিটাল ডেস্ক: বাঙালির জলখাবারের চিরন্তন সঙ্গী লুচি। কিন্তু মাঝেমধ্যে স্বাদকোরকের ‘পরকীয়া’র স্বাদ প্রয়োজন পড়লে অগত্যা লুচির অন্য প্রাদেশিক ভাইদের স্মরণ করতে পারেন! আজকাল অবশ্য গ্যাস-অম্বলের যুগে বাঙালির জলখাবারের পাত ‘বে-লুচিস্তান’ হয়ে পড়েছে। তবে, উৎসব-অনুষ্ঠানে খানিক ভিনস্বাদের উদরপূর্তি হলে মন্দ কি? রইল লুচির ‘জাত ভাই’দের সেরকমই রেসিপি।

চার স্বাদের ত্রিকোণ পরোটা

উপকরণ
১০০ গ্রাম আটা
৪ টেবিল চামচ সাদা তেল
২০ গ্রাম পনির
১টি ছোট আলু সেদ্ধ
২০ গ্রাম বাদাম
১টা ছোট পেঁয়াজ কুচি
২টি কাঁচা লঙ্কা কুচি
১টি চিজ স্লাইস
১ চা-চামচ পিৎজা সস
১ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
স্বাদমতো নুন

প্রণালী
পরোটার জন্য স্বাদমতো নুন দিয়ে আটা মেখে নিন। সাদা তেলের ময়ান দিলে পরোটা মুচমুচে হবে। একটি পাত্রে তেল গরম করে, সেদ্ধ করা আলু, স্বাদমতো নুন দিয়ে বাদামের সঙ্গে হালকা ভেজে নিন। তৈরি হয়ে যাবে আলুর পুর। আটার লেচি বড় গোল করে বেলে নিন। সেই গোলটা চার ভাগ করে নিন। গোলের একেবারে মাঝের বিন্দু থেকে নীচ পর্যন্ত ছুরি দিয়ে কেটে নিন। চারটি ভাগের একটি অংশে প্রথমে পিৎজা সস দিয়ে উপরে আলুর পুরের খানিকটা অংশ রেখে দিন। তার পরের অংশে রাখুন কুচিয়ে রাখা পেঁয়াজ ও কাঁচা লঙ্কা। তার পরের অংশে পনির হাত দিয়ে গুঁড়িয়ে দিন। গোলের শেষ ধাপে রাখুন চিজ স্লাইস। গোলের চারটি অংশে চার রকমের জিনিস থাকল। এবার কাটা অংশ থেকে ভাঁজ শুরু করুন। প্রথম ধাপে আলুর পুর ঢাকবে। দ্বিতীয় ধাপে ঢাকা পড়বে পেঁয়াজ, তার পর পনির ও সব শেষে চিজ। তিনকোনা পরোটার মতো দেখতে হবে। এ বার সেই পরোটাটি হালকা হাতে বেলে নিতে হবে। তারপর তাওয়ার মধ্যে সামান্য উলটে-পালটে‌ সেঁকে তেল দিয়ে ভেজে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

ছোলার ডাল পুরি

উপকরণ
১ কাপ আটা, ১ কাপ ময়দা, ১ টেবিল চামচ ঘি, ১/২ চা চামচ নুন, প্রয়োজন অনুযায়ী জল, প্রয়োজন অনুযায়ী ভাজার জন্য, তেল

পুরের জন্য
১ কাপ ছোলার ডাল ১ ঘণ্টা ভেজানো
২ চা চামচ তেল
১/২ চা চামচ গ্রেট করা আদা
১/২ চা চামচ জিরে
১/৪ চা চামচ হিং
১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
১ চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো
১ চা চামচ ধনে গুঁড়া
১ চা চামচ চিনি
প্রয়োজন অনুযায়ী নুন
পরিমান মতো ধনেপাতা কুচি

প্রণালী
ভেজানো ডাল প্রেসার কুকারে ১/৪ কাপ জল দিয়ে সেদ্ধ করুন। ২-৩ টি হুইসেল দিয়ে নামিয়ে নিন। ডাল নরম হবে। খেয়াল রাখতে হবে অতিরিক্ত সেদ্ধ যেন না হয়। একটা ফ্রাইং প্যানে তেল গরম করে জিরে, হিং ও গ্রেট করা আদা দিয়ে ১ মিনিট ভেজে ডাল মিশিয়ে দিন। ভালো করে নাড়াচাড়া করে ডাল ম্যাস করে দিন হ্যান্ড ম্যাসার এর সাহায্যে কিংবা ব্লেন্ডারে একবার ঘুরিয়ে নিতে পারেন। এর পর হলুদগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, নুন ও চিনি মিশিয়ে দিন। এবার ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে শুকনো হয়ে গেলে ধনেপাতা মিশিয়ে দিন। গ্যাস অফ করে নামিয়ে পুর ঠাণ্ডা হতে দিন।

এবার একটি পাত্রে আটা, ময়দা, নুন ও ঘি ভালো করে মিশিয়ে নিন। অল্প অল্প করে জল দিয়ে মাখুন। ছোট ছোট লেচি কেটে রাখুন। পুর ছোট ছোট বলের আকারে গড়ে নিন। এবার একটি লেচি হাতে চেপে একটু চ্যাপটা করে মাঝখানে একটি পুরের বল রাখুন। ভালো করে মুড়ে বলের আকারে গড়ে লুচির মতো বেলে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে ডালপুরি দুই দিক হালকা বাদামি করে ভাজুন। বাকি ডালপুরিগুলোও এই ভাবে তৈরি করুন।

কড়াইশুঁটির কচুরি

উপকরণ
৫০০ গ্রাম ময়দা, আধ চা চামচ চিনি, ১/৪ চা চামচ নুন, ২ চা চামচ সাদা তেল
পুরের উপকরণ– ৫০০ গ্রাম মটরশুঁটি, ১ চা চামচ মৌরি, ১/২ চা চামচ জোয়ান, ২.৫ টেবিল চামচ ধনে জিরে গুঁড়ো, ১ চা চামচ লাল লঙ্কার গুঁড়ো, ১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ৩ টে কাঁচা লঙ্কা, ৩ চা চামচ আদা কুচি, ১/৪ আঁটি ধনেপাতা, ১/৪ চা চামচ হিং, ২ টেবিল চামচ বেসন, স্বাদ মতো নুন-চিনি
পরিমাণ মতো তেল

প্রণালী
ময়দা, নুন, চিনি ও তেল দিয়ে মিশিয়ে মেখে ঢেকে রাখুন। লেচি কেটে ছোট বল বানিয়ে ফেলুন। অন্যদিকে মটরশুঁটি, আদা, কাঁচা লঙ্কা ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে মৌরি, জোয়ান ও হিং দিয়ে দিন এবং ধনে-জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো ও লাল লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে সেটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তাতে নুন, চিনি ও বেসন দিয়ে দিন এবং ভাল করে কষিয়ে নামিয়ে নিয়ে ঠান্ডা করে পুর বানান। ওই বল গুলো বেলে মাঝে পুর দিয়ে দিন এবং ভালো করে মুড়ে লুচির আকারে বেলে নিন। কড়াই এ তেল গরম করে তাতে ভালো করে ভাজুন।